Gastrônomos defendem regulamentação e valorização em audiência na Alece

A regulamentação da profissão de gastrônomo foi tema de audiência pública realizada pela Assembleia Legislativa do Estado do Ceará (Alece), por meio da Comissão do Trabalho, Administração e Serviço Público (CTASP), nesta segunda-feira (09/11). 

O debate, solicitado pelo deputado Renato Roseno (Psol), ocorreu em diálogo com o Centro Acadêmico de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC), como parte da programação da Semana Acadêmica de Gastronomia (SAGAS), e reuniu representantes de instituições de ensino, profissionais e estudantes da área.

Como encaminhamento, a CTASP deverá enviar ofícios à Comissão de Assuntos Sociais do Senado Federal e à Comissão de Trabalho da Câmara dos Deputados solicitando celeridade na tramitação dos projetos de lei 1.020/2022, em análise no Senado, e 3.736/2019, na Câmara, que tratam da regulamentação da profissão. 

Também foi proposta a articulação com deputados federais e senadores cearenses, com a contribuição do deputado Renato Roseno, além da construção de estratégias de mobilização e comunicação para ampliar a visibilidade da pauta e fortalecer a luta pelo reconhecimento e pelos direitos dos trabalhadores da gastronomia.

Ao presidir a audiência, Renato Roseno ressaltou que a discussão sobre a alimentação e a gastronomia deve considerar toda a cadeia de trabalho, desde a produção dos alimentos até o preparo e o serviço. O parlamentar lembrou iniciativas de seu mandato relacionadas à valorização da alimentação, como a proibição da oferta de alimentos ultraprocessados nas escolas, com a Lei 19.455/25, e a aprovação do projeto 131/23, que institui o Dia Estadual da Cultura Alimentar.

O deputado Renato Roseno (Psol) presidiu a audiência pública. - Foto: Máximo Moura

O deputado chamou atenção para a dimensão econômica e social do setor de alimentação fora do lar, que reúne mais de 4 milhões de trabalhadores no país, e ressaltou a importância da regulamentação. “É necessário regulamentar, além da profissão, a jornada de trabalho e a prevenção aos acidentes de trabalho. Essa realidade é pouco conhecida pela população, e o nosso objetivo é levar esse conhecimento. Não há mundo justo sem trabalho decente”, afirmou.

O diretor da Associação de Chefs e Cozinheiros (ACC-CE), Luciano Ferreira de Souza, classificou a audiência como um momento histórico para a mobilização da categoria. Segundo ele, o reconhecimento formal é uma reivindicação antiga de trabalhadores que exercem uma das atividades mais tradicionais do país, mas ainda não contam com regulamentação específica. 

“Hoje é um momento de esperança. Entendemos que estamos no caminho certo para regulamentar e reconhecer a profissão de milhares de pessoas no Brasil, que é a profissão de cozinheiro. Dá até vergonha de falar que essa profissão, uma das mais antigas do país, ainda não é regulamentada. É justo que essa regulamentação e esse reconhecimento venham. Acho que já está até tarde demais”, avaliou Luciano Ferreira.

A professora de Gastronomia da UFC, Matusalia Aragão Macedo, destacou a importância de aproximar os conhecimentos acadêmicos dos saberes tradicionais da cozinha. Para ela, a regulamentação representa um avanço tanto para os profissionais quanto para a consolidação da gastronomia como área de formação e conhecimento. 

“Reconhecer a nossa profissão é um caminho muito longo, que estamos percorrendo. Viemos aprendendo com a nossa cozinheira de chão e vimos a necessidade de escutá-los e estudá-los. Um dos grandes pontos turísticos do Ceará é a nossa gastronomia. Com os nossos cursos, temos um grande avanço na educação. Hoje, o Ceará é exemplo e cópia para outros países e acho que vamos conseguir essa luta com a junção de todos nós”, afirmou.

Da esquerda para a direita: Florindo da Rocha, Liana Cavalcante e Luciano Ferreira. - Foto: Máximo Moura

A perspectiva acadêmica e científica da área foi apresentada pela professora Diana Carvalho, do mestrado em Gastronomia da UFC. Ela defendeu que a regulamentação reconheça a gastronomia como um campo de produção de conhecimento. A docente apresentou resultados do programa de pós-graduação da universidade, primeiro mestrado em Gastronomia do Brasil, e mostrou que os profissionais formados atuam no ensino, na pesquisa científica, no mercado e na elaboração de políticas públicas de segurança alimentar e nutricional. 

“A regulamentação precisa reconhecer a gastronomia não apenas como uma prática culinária, mas como um campo de produção de conhecimento. Não podemos pensar nessa regulamentação a partir de uma visão restrita da cozinha ou focada apenas no mercado. A gastronomia também é acadêmica, aliada aos saberes tradicionais, e faz parte do desenvolvimento estratégico do Ceará”, destacou Diana.

A professora Liana Cavalcante Pereira, representante das instituições privadas de ensino e docente do Centro Universitário Maurício de Nassau (Uninassau), destacou a importância da regulamentação para a valorização tanto dos profissionais quanto da formação oferecida pelos cursos de Gastronomia. Atualmente, o Ceará conta com apenas um curso de bacharelado na área, ofertado pela UFC, enquanto instituições privadas oferecem cursos de graduação tecnológica.

Segundo a docente, o reconhecimento da profissão contribuiria para fortalecer a formação acadêmica e ampliar sua valorização no mercado de trabalho. “Essa regulamentação ajuda o setor de cursos privados, para que haja uma valorização do profissional. Hoje, temos alunos que pagam caro por estudos de qualidade, mas, quando chegam ao mercado, encontram salários absurdamente baixos. A regulamentação é importante para valorizar a formação, mas também para garantir salários mais dignos e reconhecer quem já está no mercado, mesmo sem estudos formais”, afirmou.

A participação estudantil também teve destaque no debate. O diretor-geral do Centro Acadêmico de Gastronomia da UFC, Florindo da Rocha Daniel, afirmou que a inclusão do tema na programação da Semana Acadêmica demonstra o compromisso dos estudantes com a construção de uma profissão reconhecida e com direitos garantidos.

“Hoje, discutir esse tema com quem já trabalha na área é mostrar que é possível imaginar um futuro em que a profissão seja reconhecida, regulamentada e tenha seus direitos garantidos. Não devemos estudar apenas para sermos colocados no mercado de trabalho, mas também para termos a nossa profissão reconhecida”, declarou Florindo da Rocha.

Da esquerda para a direita: Matusalia Macedo, Jamylle Martins e Diana Carvalho. - Foto: Máximo Moura

Já Jamylle Martins Teixeira, diretora-geral do Centro Acadêmico de Gastronomia da UFC e diretora do Movimento pela Criação do Conselho de Gastronomia (MCG), criticou as condições de trabalho enfrentadas cotidianamente nas cozinhas, apontando a falta de respeito a direitos trabalhistas básicos, como os intervalos de descanso, e as desigualdades de gênero e raça presentes no setor.

Ela também chamou atenção para a desvalorização dos profissionais que não possuem formação acadêmica e para a concentração de reconhecimento em homens brancos, enquanto mulheres negras estão entre as mais afetadas pela exploração no setor.

“A gastronomia brasileira não nasceu nos muros da universidade, mas uma coisa não diminui nem impede o reconhecimento da outra. Não estamos pedindo status, estamos pedindo nossos direitos trabalhistas. Usam a nossa paixão pela profissão para justificar a exploração e a humilhação nesse meio”, concluiu Jamylle Martins.

Acompanhe a audiência pública completa pela transmissão no canal da Alece no YouTube:

Edição: Gleydson Silva